健康牲畜的體溫一般為38～39℃，剛屠宰后的動物雖然生命巳終止，但其體內(nèi)新陳代謝作用大部分依然繼續(xù)進(jìn)行，因此在新陳代謝過程中仍繼續(xù)釋放出熱量，而此時(shí)呼吸、活動等熱量消耗的一面已經(jīng)停止，所以剛宰殺的牲畜肉體其溫度會略有上升。屠宰1小時(shí)后的肉仿溫度比宰殺時(shí)要升高1．5～2℃，一般在40℃左右。這種溫度和表面濕潤的肉體正是微生物繁殖最有利和酶類活性最大的環(huán)境，為了抑制酶類的活動，以延長肉類的僵直期和避免肉體深層的變黑，以及抑制微生物生長繁殖作用，必須要使肉體的溫度盡速下降，使酶和微生物的活動能力在極短的時(shí)間內(nèi)減弱到最低限度，這就是肉類冷卻的目的。因?yàn)槿忸惖乃殖誓z體狀態(tài)，水分由內(nèi)層向肉表面擴(kuò)散的性能并不好，而在冷卻中當(dāng)溫差較大時(shí)，表層水分蒸發(fā)壓力很強(qiáng)，雖然肉表面的水分大量蒸發(fā)，但其里層深度很淺，即婕在空氣相對濕度和流動情況適宜的條件下，仍不到1毫米，其含水量由原來的70～80％降低到50％左右，在肉體周圍形成一表面層，稱之為“干燥膜”，干膜具有一定的致密度和堅(jiān)固性，在隨后的冷凍或保藏中能減少水分的大量蒸發(fā)，并能阻止細(xì)菌的侵入和在表面的繁殖。
   
　　冷卻也是凍結(jié)的預(yù)處理過程，對于整胴體或半胴體的凍結(jié)，由于肉層較厚，如采用一次凍結(jié)工藝(即不經(jīng)過冷卻，直接凍結(jié))，使肉深層的熱量不容易散發(fā)出來，造成肉深譬發(fā)生變黑等不良現(xiàn)象，影響肉品的質(zhì)量。同時(shí)在～次凍結(jié)中，溫差過大，肉體表面水分的蒸發(fā)壓力相應(yīng)增大，引起水分大量蒸發(fā)，從而影響冷凍肉重量和質(zhì)量的變化。因此，除小塊肉產(chǎn)品等采用一次凍結(jié)工藝夕卜，對整胴及兩分體一般均應(yīng)先冷卻而后再進(jìn)行凍結(jié)。
   
　　另外，肉在冷卻的同時(shí)，也在進(jìn)行成熟過程。成熟肉柔軟多汁，滋味鮮美，氣味芳香，容易咀嚼，便于消化，吸收利用率也很高，所以世界上很多國家肉食市場都提倡吃冷卻肉。我國目前仍然有許多城市和農(nóng)村保留著吃熱鮮肉(剛屠宰后沒有冷卻的牲畜肉)的不良習(xí)慣，應(yīng)該改變。對于患有病毒性疫病，如口蹄疫和牛傳染性胸膜肺炎牲畜的肉，成熟過程中肌肉中的糖原生成乳酸，使肉呈酸性反應(yīng)，這種環(huán)境對上述病癥還能起到消毒的作用。